Meðlæti með nautalund

Nauta­lund með spenn­andi meðlæti (fyr­ir 4)

• 850 g nauta­lund
• 4 msk sal­vía, smátt söxuð
• Salt og pip­ar
• 8 þunn­ar skíf­ur af serrano skinku
• Kjöts­næri
• 25 g smjör

Fenniku-peru-sal­at:

• 1 stór fennika
• 1 pera, gjarn­an Cl­ara Fri­is
• 30 g val­hnet­ur
• 50 g spínat
• Hand­fylli þurrkuð trönu­ber
• ½ msk dijons­inn­ep
• 1 tsk hun­ang
• 1 msk sítr­ónusafi
• 3 msk val­hnetu­olía eða mild ólífu­olía

Annað:

• 1 kg kart­öfl­ur
• 24 lár­viðarlauf
• Olía, salt og pip­ar

Aðferð:

1. Stráið salvíu, salti og pip­ar yfir kjötið. Vefjið serrano skin­kunni utan um kjötið og kjöts­nær­inu til að skink­an hald­ist.
2. Brúnið kjötið á pönnu upp úr smjöri og leggið í eld­fast mót inn í kald­an ofn. Stillið ofn­inn á 100° og leyfið kjöt­inu að steikj­ast í 20 mín­út­ur. Kjöt­hit­inn á að vera um 53°.
3. Setjið álp­app­ír yfir kjötið og leyfið því að hvíla.
4. Skerið fennik­una mjög þunnt, jafn­vel með rif­járni. Skerið per­una í litla ten­inga eða þunn­ar skíf­ur. Hakkið hnet­urn­ar gróf­lega. Blandið fenniku, peru, hnet­um, spínati og trönu­berj­um í skál.
5. Pískið sinn­ep, hun­ang, olíu, salt og pip­ar sam­an og blandið út í sal­atið.
6. Skerið kart­öfl­urn­ar til helm­inga og leggið á bök­un­ar­papp­ír á bök­un­ar­plötu og dreypið olíu yfir. Leggið eitt lár­viðarlauf ofan á hverja kart­öflu og saltið og piprið.
7. Berið fram kjötið með sal­ati og kart­öfl­um. At­hugið að nota má kraft­inn úr kjöt­inu í sósu.